2012年06月21日

「志摩観光ホテル」と私   志摩観光ホテル総料理長 宮崎英男

 昨晩の井岡一翔vs八重樫東の試合は、日本人の世界チャンピョン同士のタイトル
マッチでしたが、井岡の技と八重樫の力のぶつかりあいで非常に見ごたえのある試合
でした。
試合が終わった後、スタンディングオベーションが起こったように、今日の賢島大学
の講師、志摩観光ホテル総料理長の宮崎さんの話も淡々と丁寧に話されてましたが、
「日本一のリゾートホテルを作ろう!」という料理に対する熱い想いが伝わってくる
話でした。

 宮崎さんは、ミシュランで世界一星をとっているアラン・ディカスに師事されまて
ました。
アラン・ディカスに「日本一のリゾートホテルを作るには?」と尋ねると「守りごと」
として、「カモ料理、羊の料理を出せ」と言われます。

昭和26年に開業した志摩観光ホテルは、当時の帝国ホテルから料理の3羽カラスと
言われた小嶋鶴吉を初代料理長に迎えます。
今ではどこでも地産地消といわれますが、伊勢えび、かき、あわびを使った他では
真似できない料理をお客さんに提供しています。

 昭和天皇、平成天皇とも5回志摩観光ホテルにお越しになったそうです。

ベイスイートとクラッシックのメニュー表を見せてもらうと、コース料理で3万5千円、
シーフードカレー4700円など「高い」と言われることもあるのですが、作家の開高健
氏は、「少年の心で大人の財布を持っていきなさい」と説いてます。

 宮崎さんは、新入社員などに「3万5千円でディナーを食べるお客様の心がわかりま
すか」と質問されるそうです。

それだけお客様の求めるものが高くなり、作り手の責任が重くなります。

「以前よりあわびが固い」「以前よりスープにコクがない」などのお客様の指摘にも
応えていかなければなりません。

たとえばカレーソースを作るにもたまねぎできつね色になるまでソテーしていくので
すが、米を炊くのと同様、同じように作るのは大変難しいそうです。

ベースができれば、濃度と熱さを気をつければ新人でも同じように作ることができま
す。

 宮崎さんが大事にしている言葉が「料理八心」です。
志・真・健・美・清・恒・識・技

正確な知識と技術、料理に対する愛情、志を持って真にきれいでおいしい料理をいつ
も同じようにお客様に提供する。

ちなみにシーフードピラフは、作った人の技術・知識が必要な料理と言えます。

 また講義の中で南米ペルーのジュース“カムカム”の試飲もありました。
ビタミンCはレモンの60倍、アセロラの2倍。
コカに変わるものとして国をあげて取り組んでます。

 今日の話を聞いて3万円の料理が決して暴利をむさぼっているものではないことが
大変よくわかりました。
「志摩観は、近きにありて思うもの」になり、生きてるうちに一度は3万円のコース
料理を体験しておきたい気持ちが強くなりました。

志摩観光ホテル    http://www.miyakohotels.ne.jp/shima/
                             
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posted by さっとん at 23:35| Comment(0) | 情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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